Um copo de farinha de trigo, outro de leite, um ovo, uma pitada de sal e uma colher de óleo são os ingredientes para se fazer uma panqueca, além da manteiga ou margarina utilizada tão somente para untar a frigideira. Isso deverá render três unidades, se feitas em utensílio pequeno. Os ingredientes são batidos todos no liquidificador e o resultado deverá ser um líquido que é despejado na frigideira na medida que se pretenda e, quando tomar consistência e já não estiver com aspecto cru por baixo (o que a borda irá mostrar ao dourar), vira-se a massa para deixar que aqueça o outro lado.

O experimento com essa massa não foi tão laborioso quanto esperava, apesar do risco e do efetivo acontecimento de queimar levemente os dedos ao tentar enrolar o bordo da panqueca com as mãos quando ainda estava quente. Culpemos a pressa e ainda mais a pressa de principiante.

Você já deve ter reparado que o trigo utilizado na massa da panqueca é também bastante útil em diversas ocasiões na culinária, já que esta se encontra impregnada de opções em massas, sejam elas doces ou salgadas. O trigo é rico em amido, que pode ser modificado por processos que o tornem mais funcionais em alimentos industrializados e, acreditem, essa composição quando modificada pode estar presente no papel e no papelão de seu dia-a-dia.

Para suprir a nossa vontade por aprender mais a respeito de amidos, este artigo perfaz vários caminhos possíveis de modificação deste componente pequeníssimo de nossa alimentação diária que nos fornece energia em carboidratos. Só para já ir constando e fugindo um pouco do trigo, a fécula de mandioca que também tem amido pode-o substituir em alimentos como o macarrão.


“Os amidos nativos têm sido usados há muito tempo como ingredientes no preparo de diferentes produtos. Entretanto, a sua utilização é limitada em função das condições de processamento, como temperatura e pH, que restringem sua aplicação em escala industrial.
Essas limitações podem ser solucionadas com a modificação química, física ou enzimática do amido. (Food Ingredients Brasil)”

Você talvez ficaria surpreso(a) com a quantidade de modificações possíveis que vem à nossa mesa. A referida matéria, por exemplo, diz que muito açúcar daria forma maior a bolos e há uma empresa que, no entanto, modifica amido de tal modo que se possa usar menos daquele ingrediente, porque tal processo de modificação possibilitaria o aspecto avantajado desejado à massa.

“A maioria dos amidos ingeridos pelo homem é submetida a tratamentos com calor e umidade, resultando no rompimento e gelatinização da estrutura do grânulo nativo, o que o torna digerível.” (ibidem)

Finalizando e voltando ao Experimento Panqueca, duas sugestões ovolactovegetarianas que testei e gostei bastante para o recheio são:

1.       o molho branco desta receita, acrescido de ainda mais queijo ralado que o indicado, de modo que fique mais grosso para rechear a panqueca; 

2.     molho constituído de uma mistura de alho e cebola refogados, extrato de tomate, limão espremido, pitada de sal e manjericão (ou caldo de legumes, ou pimenta, ou cominho, ou tempero pronto, ou como queira substituir o manjericão) + proteína de soja texturizada (aquela similar na forma à carne moída) após esta ficar de molho na água por seus 30 minutos.

Quanto à proteína de soja texturizada, há algum tempo me disseram que o grão de soja é mais saudável e que deveria substituí-la na alimentação. Fiz uma breve pesquisa, então, para constatar que a que utilizo aqui para a panqueca é um produto natural que tem não apenas sua dose de proteína, mas também de fibras e ferro. Não irá suprir super-heroicamente toda a necessidade de proteína e fibra diária do organismo, mas supre parte. A crítica à proteína texturizada seria possivelmente a mesma quanto àquela utilizada em almôndegas e hambúrgueres de soja por passarem, em geral, por processos de industrialização. A nutricionista Priscila, por exemplo, irá sugerir que passemos a comer tofu e outros alimentos, caso se busque por fontes alternativas de proteína que sejam menos processadas por indústrias.
 
Por fim, assim como descobrir que existe amido modificado, o processo de industrialização da soja também faz pensar no que estamos de fato comendo. Vale, sim, variar o cardápio para não focar apenas produtos industrializados, mas também os processos biofísico-químicos por que passam muitas vezes não anulam os efeitos de seus nutrientes que continuam lá microscopicamente atuando.